原標(biāo)題：AI廚師“持證上崗”，機(jī)器人也能“開”餐館

機(jī)器人正在“進(jìn)軍”廚房，并且還將“持證上崗”！

前不久，北京市海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局向享刻智能技術(shù)（北京）有限公司（以下簡(jiǎn)稱“享刻智能”）頒發(fā)北京市首張具身智能機(jī)器人食品經(jīng)營(yíng)許可證，標(biāo)志著具身智能這一人工智能（AI）領(lǐng)域領(lǐng)先技術(shù)有望迅速進(jìn)入餐飲市場(chǎng)。

“鯰魚”加速攪動(dòng)餐飲行業(yè)

5平方米左右的封閉空間內(nèi)，一個(gè)家用燃?xì)庠畲笮〉牟僮髋_(tái)上，四口長(zhǎng)方形炸鍋依次排列，每口炸鍋上懸有一個(gè)金屬籃筐。

記者在顯示屏上選擇“炸雞塊”選項(xiàng)，點(diǎn)擊“下單”按鈕，炸鍋前的智能機(jī)器人立刻被“喚醒”。只見機(jī)械臂扭轉(zhuǎn)，抄起一個(gè)金屬籃筐，順暢送到備料口，一份冷凍雞塊滑入籃筐內(nèi)。預(yù)熱油鍋、放入雞塊、控溫瀝油……機(jī)器人忙得不亦樂乎。熱油鍋里雞塊不斷翻滾，炸至金黃后，機(jī)器人將其一把撈出，送入出餐口的傳送帶，一盤金燦燦的炸雞塊制作完成。

這款餐飲機(jī)器人名為L(zhǎng)AVA，是享刻智能的第三代具身智能餐飲機(jī)器人產(chǎn)品，主要用于油炸作業(yè)，可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)出料、稱量、識(shí)別、制作、記錄等全過(guò)程無(wú)人化作業(yè)。

近兩年，各種各樣的餐飲類機(jī)器人層出不窮，包餃子、煎牛排不在話下，調(diào)雞尾酒、咖啡拉花游刃有余。2024世界機(jī)器人大會(huì)和2024年中國(guó)國(guó)際服務(wù)貿(mào)易交易會(huì)上，攤煎餅機(jī)器人的展臺(tái)前排起了長(zhǎng)隊(duì)。此外，斯坦福大學(xué)科研團(tuán)隊(duì)推出的家用機(jī)器人已能輕松“拿捏”滑蛋蝦仁、蠔油生菜等中式炒菜。享刻智能創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官陳震認(rèn)為，現(xiàn)階段不少菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，非常適合無(wú)人化操作。機(jī)器人能保證餐品的出品質(zhì)量與一致性，降低人工成本，減少人為因素導(dǎo)致的食品衛(wèi)生問(wèn)題和燙傷、起火等安全風(fēng)險(xiǎn)。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)時(shí)尚休閑產(chǎn)業(yè)分會(huì)秘書長(zhǎng)王秋實(shí)認(rèn)為，具身智能機(jī)器人進(jìn)入餐飲行業(yè)，可能會(huì)產(chǎn)生“鯰魚效應(yīng)”。技能含量較低的工作將逐步被機(jī)器人取代，這將倒逼行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

具身智能機(jī)器人更像“人”

與目前市面上只能完成單一任務(wù)的煎餅機(jī)器人、煮面機(jī)器人不同，具身智能餐飲機(jī)器人可以主動(dòng)判斷食材、自主控制烹飪時(shí)間及食品風(fēng)味口感，通過(guò)自主學(xué)習(xí)不斷“解鎖”新菜單，還能根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境判斷并上報(bào)安全隱患。

會(huì)“識(shí)別”和“判斷”，是具身智能餐飲機(jī)器人的關(guān)鍵優(yōu)勢(shì)。

“以往的餐飲機(jī)器人只能執(zhí)行設(shè)定好的程序，作業(yè)時(shí)如果突然有人伸手到其操作空間，機(jī)器人會(huì)對(duì)人造成傷害。”陳震告訴記者，“由于搭載具身智能算法，具身智能餐飲機(jī)器人可根據(jù)工作環(huán)境判斷安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，識(shí)別人的動(dòng)作，從而做出與人類似的判斷和行動(dòng)，大大提升安全性。”

具身智能提出于上世紀(jì)50年代。近年來(lái)，由于底層硬件、算力的突破和大模型的興起，這一領(lǐng)域涌現(xiàn)出新的產(chǎn)業(yè)突破口。“基于大模型驅(qū)動(dòng)的統(tǒng)一技術(shù)框架和端到端模型的垂直應(yīng)用，具身智能機(jī)器人的通用性和泛化性有了巨大突破，更接近人的思考和操作水平。”清華大學(xué)長(zhǎng)聘教授、未來(lái)實(shí)驗(yàn)室主任徐迎慶介紹，目前業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為具身智能機(jī)器人具備泛化學(xué)習(xí)能力，可完成通用場(chǎng)景的感知、理解、操作等一系列復(fù)雜任務(wù)。

有了具身智能技術(shù)加持，餐飲機(jī)器人正加速“進(jìn)軍”餐飲市場(chǎng)。徐迎慶認(rèn)為，相較傳統(tǒng)的廚房設(shè)備，具身智能餐飲機(jī)器人智能化程度高，具備復(fù)雜多任務(wù)執(zhí)行能力，可以幫助餐飲產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)人工成本優(yōu)化和數(shù)字化升級(jí)，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

監(jiān)管創(chuàng)新促進(jìn)新業(yè)態(tài)發(fā)展

首張具身智能機(jī)器人食品經(jīng)營(yíng)許可證的頒發(fā)，意味著具身智能技術(shù)有望在餐飲行業(yè)迅速變現(xiàn)，也代表著政府部門創(chuàng)新監(jiān)管思路，對(duì)新技術(shù)、新業(yè)態(tài)給予實(shí)實(shí)在在的支持。

北京市海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局花園路街道市場(chǎng)監(jiān)督管理所副所長(zhǎng)羅莎告訴記者，為使智能機(jī)器人盡快達(dá)到上市經(jīng)營(yíng)的要求，他們不僅對(duì)機(jī)器人的整個(gè)食品加工流程進(jìn)行充分梳理，還針對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)，結(jié)合有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)制作流程進(jìn)行優(yōu)化。

“不同于傳統(tǒng)餐飲門店監(jiān)管，我們主要從三方面發(fā)力做好智能機(jī)器人餐飲業(yè)務(wù)監(jiān)管。”花園路街道市場(chǎng)監(jiān)督管理所所長(zhǎng)段星介紹，一是過(guò)程管控，食品原料要保證來(lái)源安全，且食材加工過(guò)程中不能被污染，食品要煮熟炸透；二是設(shè)備管控，設(shè)備要運(yùn)行正常，確保材質(zhì)安全，部件不易脫落并易于清洗消毒；三是數(shù)據(jù)管控，要有全程數(shù)據(jù)傳輸儲(chǔ)存，便于調(diào)取。確保所有制作流程都合乎規(guī)范，才能發(fā)證。

“從我們提出想要申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證，到9月12日拿證，只花了1個(gè)月時(shí)間。”陳震說(shuō)，“如此高效意味著監(jiān)管部門正積極擁抱AI帶來(lái)的變化。我們能切身體會(huì)到政府在大力支持新技術(shù)推動(dòng)傳統(tǒng)行業(yè)智能化升級(jí)，并發(fā)揮更專業(yè)的監(jiān)管職能。”

記者了解到，北京市海淀區(qū)在全國(guó)率先探索AI餐飲行業(yè)監(jiān)管創(chuàng)新，力圖填補(bǔ)AI餐飲行業(yè)監(jiān)管空白。目前海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局已經(jīng)制定《餐飲服務(wù)領(lǐng)域智能機(jī)器人系統(tǒng)安全要求及衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)智能機(jī)器人系統(tǒng)食品安全監(jiān)管要點(diǎn)》，針對(duì)智能設(shè)備食品加工流程及特點(diǎn)，從基礎(chǔ)安全、系統(tǒng)設(shè)計(jì)、安全規(guī)范、衛(wèi)生規(guī)范等方面提出要求。