北京健康科普專家 中國農業大學 范志紅

    數九寒天，人們多喜歡吃熱乎乎的食物。卻不知道，同樣的淀粉類脂肪類的食物，熱著吃和涼著吃對人的身體可是不大一樣。

    發現

    餐后血糖血脂高低

    看你吃熱還是吃涼

    10年前，有國外的科學家做了一項研究。9個年輕健康男性志愿者，早上給他們吃的都是當天新鮮烹調的馬鈴薯，每人每天吃的馬鈴薯數量也完全相同，唯一的區別，就是一些日子中，他們吃的是熱乎乎的馬鈴薯，測定其中心溫度為84攝氏度，就交給他們去吃。而在另一些日子，他們吃的是徹底涼到室溫的馬鈴薯，測定其中心溫度為26攝氏度，然后才讓他們吃。

    按理說，兩種馬鈴薯餐，營養成分沒有絲毫區別，不過是其中之一烹調后晾涼1個小時而已。這些吃熱馬鈴薯的男子是用刀叉把它切成塊，一邊晾一邊吃的，實際進口的溫度雖然高于體溫，也達不到燙著嘴的程度。但測試的結果，卻讓人大吃一驚——

    吃熱馬鈴薯后，他們餐后血糖的上升幅度顯著高于吃涼馬鈴薯后，血糖指數分別是122和78，差了50%還多。而餐后血胰島素的上升幅度差異同樣大，餐后胰島素指分別是117和82。最令人驚訝的事還有，就是餐后的甘油三酯水平上升趨勢也完全不同，熱馬鈴薯帶來了顯著上升，而涼馬鈴薯不僅未引起上升，甚至還有非常顯著的下降。

    解讀

    熱土豆涼土豆 消化速度不相同

    對于淀粉類食物來說，消化難度不僅與其纖維含量有關，還與淀粉的糊化程度及老化程度有關，也與食物的硬度和黏度等有關，這些早就被科學證明。而淀粉的糊化程度和老化程度，都受到溫度的強烈影響。沒有足夠的溫度，淀粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之后一旦降溫，淀粉分子就會重新聚攏，向生的方向回歸，發生黏度下降、硬度上升等變化，這就是所謂的“老化回生”。淀粉分子回生之后，會產生更多的“抗性淀粉”，也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子，它們和膳食纖維有點像，只有進了大腸才能被大腸微生物所發酵。

    也有臺灣學者研究發現，用測定抗性淀粉的方法來評價淀粉類食物的消化特性，和給人體實測的數據，會有很大的出入。例如糙米（稻米的全谷粒）的抗性淀粉含量比較高，按理說，應當消化速度慢、血糖反應低，但是實際測量的血糖反應卻比較高。研究分析認為，這是因為抗性淀粉的提取和測定溫度是室溫，食物在提取抗性淀粉時，已經發生了一定程度的淀粉回生。然而實際吃飯時，受試者吃的是剛煮好的熱糙米飯，淀粉糊化程度保持在比較高的水平上。經過冷藏的涼米飯比熱米飯消化速度較慢，血糖反應較低，也是早已確認的事實。我們實驗測定也發現，糯米飯冷藏之后的血糖反應也不一樣，其中粳糯米飯變化小，而秈糯米飯變化大。

    另外，從食物脂肪角度來說，牛羊肉的脂肪，含飽和脂肪酸比例較高，其熔點超過體溫。因此，在涼后再吃，其脂肪呈現固態，消化速度也會降低。

    建議

    “三高”人群吃點涼

    身體瘦弱多吃熱

    從以上這些分析中可以發現，對于消化能力太好，身體又肥胖，患有高血壓高血脂高血糖的人，給他們吃一些放涼的食物，增加其中的“抗性淀粉”，能延緩餐后血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群，有益無害。

    但反過來，對于那些消化能力特別差，身體很瘦弱的人，若是烹調后再放涼了吃，就不容易消化，可就是給消化系統雪上加霜了。因為同時還有另一個問題：溫熱的食物有利于促進胃部的血液循環，而溫度明顯低于體溫的食物，特別是冰鎮、冷凍的食物，則會暫時性地使胃部血管收縮，抑制局部血液循環，降低消化液的分泌和胃腸蠕動的速度。對于那些身體瘦弱的人來說，本來消化液分泌就少，或者消化酶活性較低，再用冷凍食物來冰鎮自己的胃，顯然不是明智的做法。

    曾有位女士對我說，她原本身體瘦弱，胃腸不好，消化不良，肚子經常脹氣，常感疲乏。后來，聽了長輩和養生專家的忠告，告別曾經貪食的冷飲，也不再喝各種甜飲料，連水果都大幅度削減，三餐飲食定時定量，盡量趁熱吃溫熱的食物。半年之后，胃腸舒服了很多，體重有明顯增加，臉色好了，乏力問題也改善不少。當然，她身體的改善還有改變錯誤飲食習慣，遠離甜食甜飲的作用。但其中食物溫度的貢獻也不可忽視，食物成分沒有任何改變，僅僅涼熱溫度不同，的確會對人的消化吸收有影響。

    提示

    首先，如果人胃腸消化功能強大，則無需過分在意食物是否溫熱，只要不冰牙即可；

    其次，即便是瘦弱消化不良者，也不建議吃滾燙的食物，熱騰騰的飯菜，還是要吹一下，等到四十多攝氏度不燙嘴的時候再放進嘴里。否則，我們嘴里、食道和胃的黏膜，可就像那些烤肉一樣，會被燙熟變性，還會增加癌癥的風險。