饃或者饅頭是一種發酵的面食，大約始于東漢末年，是北方人餐桌上不可或缺的主食。花饃，則是將發酵的面團經過揉、捏、搓、撥、按等步驟，輔以紅棗、豆子及食用色素等制成的花色饅頭。其主要流行于山西、山東、河南、陜西等地區，不同地區叫法各不相同，也被稱為“面花”“面塑”“窩窩花”“花餑餑”等。逢年過節、婚喪嫁娶、老人過壽、小孩滿月等不同場合，各地會根據習俗制作不同造型的花饃。
在近千年的發展中，不同地區的花饃制作原料有所變化，其中花饃用的面粉、配料的變化尤為明顯。傳統花饃的制作主要以小麥面粉為主，但各地種植的小麥品種不同，面粉加工特性也有差異。隨著時代的發展，小麥面粉種類不斷豐富，如低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等。一些地方也出現了專門用于制作花饃的面粉，例如山西聞喜花饃會選用聞喜優質小麥磨成的面粉，在保持花饃造型的同時，也使其具有清香筋道的口感。
造型上，花饃樣式逐漸多樣。起初，可在搓圓的條狀面塊上用小梳子扎一排排的花點裝飾，在面塊間穿插一些棗的裝飾，制成各種造型，有的根據口味偏好的不同，配有豆子（可作為動物造型的眼睛）、胡椒等輔料。
后來，花饃在色彩上越發鮮艷，所使用的食用染料日益健康和多元化。花饃制作時會用到一些天然染料，如紅藍花、茜草、紫草等植物汁液。這些天然染料食用安全但色澤還不夠鮮艷。如今，現代花饃所用的染料顏色鮮艷、豐富多樣，能夠滿足花饃各種造型對色彩的需求。比如有時會選用菠菜、紫薯等果蔬汁，有時會選用微生物發酵生產的食用色素，花饃中的黑色還會用到可食用的墨魚汁粉。
春節期間，我國不少地區都會制作花饃慶團圓、寄希望，花饃造型各具特色。山西花饃造型樸實雅潔、做工精細，細節色彩多用筆繪、紋路刻畫清晰逼真，色澤注重保持自然美，留白較多。山東花饃造型敦實、粗獷，注重神似，色彩華麗，多喜歡大面積用紅色、綠色、黃色等。陜西花饃，造型夸張、張揚，對比手法強烈，色彩艷麗，純度高，常用對比色、互補色等，用色如秦腔般有沖擊力和碰撞性。甘肅花饃注重整體，較少刻畫細節，造型上輪廓簡練，渾圓飽滿，上色通常先將面混合染料變為彩色面團，再進行造型。
作為中國民間傳統藝術的瑰寶，花饃不僅展示了中國民間藝人的卓越技藝，也傳承了豐富的歷史和文化信息。它是一種美食更是一種文化，記錄了人們的生活變化，見證了時代的變遷。無論是古代還是現代，花饃都以其獨特的魅力吸引著人們的目光，成為中國民間藝術中不可或缺的一部分。
（作者為山西大學生命科學學院教授、山西省功能食品產業技術體系副首席專家，本報記者鄭洋洋整理）
《 人民日報 》（ 2024年02月10日 05 版）