中新網北京9月28日電(記者 左雨晴) 9月28日，記者在市場監管總局新聞發布會上獲悉，近日，市場監管總局對外發布《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》(以下簡稱《規定》)，加強餐飲服務連鎖企業食品安全監督管理，督促其落實食品安全主體責任。

　　今年3月，媒體曝光了一些餐飲服務連鎖門店后廚環境衛生不達標、剩菜回收二次銷售、從業人員未辦理健康證明等問題，引發人民群眾廣泛關注，迫切要求加強連鎖餐飲食品安全監管，期盼出臺有力措施，切實守護“舌尖上的安全”。

　　市場監管總局食品安全總監孫會川指出，近年來，餐飲服務連鎖經營發展出直營、合營、加盟、內部合伙、有限城市加盟、特定店型加盟等多種模式，呈現出多元化、差異化、數字化等趨勢特點，發展較為迅猛。但在現行法律法規中并沒有針對連鎖餐飲這一業態明確具體監管要求，2015年修改的《食品安全法》僅在第四十三條提出，地方各級人民政府應當采取措施鼓勵食品規模化生產和連鎖經營、配送。這是我國連鎖經營處于起步階段時提出的鼓勵性條款，已不能適應目前我國餐飲服務連鎖經營的發展趨勢。本《規定》的出臺，是順應餐飲業態快速發展的現實需要，有利于督促餐飲服務連鎖企業全方位全流程合規經營，也能引導餐飲服務連鎖經營健康有序高質量發展。

　　他表示，當前我國餐飲服務連鎖經營仍處于快速發展階段，針對企業總部食品安全管理責任懸空、管理水平不高等現狀，亟需從解決“一個問題”轉變為解決“一類問題”，從國家層面加強制度供給、細化政策配套、強化法治保障。本《規定》作為餐飲食品安全監管領域的重要頂層設計，通過導向性、協同性、前瞻性的制度安排，首次規范了餐飲服務連鎖企業的主體責任，明確企業總部在制度建設、人員配備、風險防控等方面的具體義務，既填補了連鎖餐飲食品安全監管的制度空白，也為基層監管提供了可操作的執法指南。

　　在監管機制方面，《規定》明確，門店數量在10000家以上、1000－9999家、999家以下的餐飲服務連鎖企業總部的食品安全監管工作分別由省級、市級、縣級市場監管部門負責；明確省級市場監管部門的工作統籌職責，要求其根據餐飲服務連鎖企業總部管理的門店數量變化情況，在每年1月確定本行政區域內各級市場監管部門負責監督管理的企業總部。

　　在責任分擔機制方面，《規定》要求，餐飲服務連鎖企業實行貫通式管理，建立總部每月調度、分支機構每周排查、門店每日管控的工作制度和機制。同時，強調“抓住關鍵少數”，夯實企業總部管理責任，對企業總部“管什么”“怎么管”予以明確，細化企業總部在考核評價、人員培訓、“互聯網+明廚亮灶”、標準化管理、食品采購、食品安全投訴處置等方面的責任義務。

　　在法律責任方面，《規定》細化了餐飲服務連鎖企業未按要求建立食品安全管理制度、未配備食品安全管理人員、進貨時未查驗許可證和食品合格證明文件、未向市場監管部門報告有關情況，以及企業總部轉嫁自身應當承擔的食品安全責任等違法情形的相應罰則，增強制度的剛性約束。

　　“企業總部不能‘只收錢不管理’，應當按照保證食品安全的需要，每年將一定數額的營業收入用于食品安全管理，確保在人員配備、檢查評價、設施設備更新、管理系統升級等食品安全風險防控領域有足夠的資金投入。同時，企業總部不得通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應當承擔的食品安全責任。”市場監管總局餐飲食品司司長俞路表示，企業總部對中央廚房、門店等的食品安全承擔管理責任，在整個餐飲服務連鎖企業中，發揮著“火車頭”的作用。從總局今年以來指導地方市場監管部門查處的一些連鎖餐飲食品安全事件看，只有企業總部重視食品安全，設置食品安全紅線底線，把保證食品安全作為企業安身立命之本，品牌才能久立不倒。因此，企業總部必須深刻認識食品安全的重要性，加強自身內部管理，用嚴格的自律取信于消費者，從而實現企業的可持續發展。(完)